珠江水系不同地理居群长臀(鮠)肉质品质的对比分析

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1华南农业大学动物科学学院,广州,510642

2华南农业大学动物科学学院,广州 510642;清远市北江水产科学研究所,广东清远511510


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通过对广西西江和广东佛山九江两水域中长臀(鱼危)(cranoglanis bouderius)的肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成以及肉质品质进行对比分析,结果显示,西江长臀(鱼危)和九江长臀(鱼危)总氨基酸(TAA)分别为64.79%和72.17%,鲜味氨基酸(DAA)分别25.36%和28.27%,九江长臀(鱼危)的TAA和DAA含量明显高于西江长臀(鱼危),但对比二者必需氨基酸和鲜味氨基酸同总氨基酸的比值并无显著差异;从脂肪酸组成来看,西江长臀(鱼危)饱和脂肪酸的含量为32.39%,大于九江长臀(鱼危)的30.39%,而不饱和脂肪含量67.61%,小于九江长臀(鱼危)的69.61%;西江长臀(鱼危)的肌纤维直径和pH大于九江长臀(鱼危),肌肉硬度、弹性、咀嚼力和回复性都小于九江长臀(鱼危).

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关键词长臀(鮠)(Cranoglanis bouderius) 氨基酸 脂肪酸 肉质品质


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